小菲菲俠自煮樂

30 3月, 2012

「自製蒜蓉醬」之「蒜蓉豬扒」

「蒜你狠,豆你玩,薑你軍,蘋什麼,糖高宗,油你漲」一輪接一輪不可理喻的漲幅已叫一眾市民不由自主成為「海豚族」(即係趁低吸納屯積家中所指)

蒜頭近段時間有大幅降價的趨勢,小市民如我,趁低吸納屯積不少。

不覺不 覺,原來買了這麼多的蒜頭,來不及食用,部份已開始生出蒜苗。

蒜頭生出蒜苗,如果並未發黃霉變,其實是可以繼續食用,於身體並無大礙,只不過味道可能不如新鮮來得濃郁。

如再不及時處理,大部份可能就要浪費了。






自小的習慣,炒菜如無蒜粒,似乎天生缺少一些味道,所以逢炒青菜,例必要拍下幾粒蒜瓣,才叫安心。

蒜頭本身具有的濃郁氣味讓很多人望而卻步,但燜煮餸菜缺少了這一味小小蒜瓣,反而大感美中不足,其實烤熟了的蒜食起上來全無辛辣感覺,好多方式都可以在處理之後減少蒜頭本身的辛辣。

我的小偏方大全里收錄佐好多大蒜的效用,譬如取汁滴鼻可醫治鼻炎,腳癬體疥之類的問題,亦可取鮮蒜切開之後涂沫於患處,可見蒜頭本身具有極大的殺菌作用,腸胃不適之時,生食少少蒜頭,可以起到殺菌作用。

亦有文字記錄,大蒜之中的鍺與硒等原素,證實可以抑制腫瘤與癌症的生長速度,所以全世界最具有抗癌作用的植物之中蒜頭排名第一。

蒜頭可以促進胰島素的分泌,換言之可以預妨糖尿病添,好似現代人,多肉少菜的飲食習慣,更加應該注重依方面的問題,蒜頭的作用數之不盡,上網搜索,可以搵到相關資料,我就不多講啦。

總而言之,如果不是萬分排斥,蒜頭多食有益,而且方便食用,只需每日炒餸菜嘅時候,落少少入去,已經足夠。


阿媽教落,用刀面拍一下,蒜頭的外衣就可以輕易脫離。







將所有蒜瓣去衣待用。

家中有一手動壓蓉器,婚前已經買落,閒置超過七年以上,標簽仍在盒面,才不過19大元一個,原來物價亦曾經有過可愛的一面~


今日整蒜蓉,才得重見天日,實屬不易。


 



好處是「容易清洗,方便使用」

剁好的蒜蓉起碼不會四下飛濺,碎粒程度可自由調節,不若攪拌機碎得那般徹底。

原來幾好用。

一大盤的蒜粒,幾分鐘已全部攪碎,然後在水喉下略為衝洗幾下已清洗乾淨,果下好玩嘛~~




 純屬意外發現,某次蒜蓉拍多了一些些,於是加入調味輕輕炒熟之後發覺,味道與李X記的樽醬蒜蓉的味道一樣樣,於是得出蒜蓉醬的作法,原來如許簡單。


做法如下:

1、蒜蓉剁碎之後,俾少少白酒同雞粉或雞汁入去調味。


 




2、鑊中落稍多少少的油,中細火炒至熟透即成。

 



難度不大,關鍵在於火候的控制,火過大好易將蒜蓉炒(火農)咁就失去蒜蓉本身的味道,但係如果炒唔得熟透,蒜頭好易在擺放過程中發酵變綠,所以就要炒嘅時候,中細火慢慢炒到蒜頭明顯變透明,辛辣味減少,香味出嚟,就大致可以判斷炒熟佐。
 


炒好的蒜蓉裝入洗凈干爽的玻璃樽之內,面頭我落佐少少高度白酒妨止細菌滋生。

每欠用乾淨的湯匙取用,擺入雪櫃,食用一二個月都不會變壞。

 



或者好似我咁樣,用一個細碗仔裝好平時用嘅,碗仔嘅食用完再從樽中倒出嚟部份再裝返入碗仔中,只要樽中的蒜蓉少啲去打擾佢,咁樣可以有效延長蒜蓉醬的保質時效。

始終自家製作的蒜蓉無防腐劑,所以儘量減短食用的時間,或者無一次製作太多,少少哋,食完再整,我係屋企蒜蓉多佐哋,先一次整多哋,平時我都係一次整細細一碗仔,食完再整咋~


整好的熟蒜,有別於生蒜的嗆辣,多佐一份溫婉可人的姿態,可配合各類餸菜達致完美狀態~

似是三十歲的輕熟女,洗去少不經事的嗆辣作風,展露出女子天性中的婉約風範,相處之中,如沐春風,漸入佳境~~

 



可直接用於餸菜的蒸煮之中,使用的範圍極廣,炒菜的話,因為佢已經熟佐,所以唔洗一開始落油嘅時候就爆香佢,可以炒好菜之後起鑊之前再落,增添菜色的香味。


即刻講返個「蒜蓉豬扒」的做法。

1、豬扒拍鬆之後用「薑絲、白酒、鹽、糖、雞汁、生粉水、生抽少少、麻油」醃入味。

2、豬扒落鑊兩面煎一煎至少少金黃。

3、落少少水,少少老抽增加香味同色水,一大匙蒜蓉醬,煮至收汁即可。

蒜蓉味道一經加熱就全數縮佐入豬扒,所以完全無需醃嘅時候落蒜蓉入去,煮好之後一樣可以食到濃香的蒜香味。



惹味好送飯~~
 



蒜蓉炒多碟旺菜芯,淋甜到不得了。

開飯~~


29 3月, 2012

咖喱煮醬之「卷」

食完啦,再整埋依次早餐,一盒嘅咖喱肉醬全數消滅精光。

真係整一次就可以解決咁多日嘅早餐,不愧為方便醬料~~

依次醬料,卷住食~~~




醬嘅做法就參考之前幾篇啦,今日主要講卷住食嘅餅皮做法。

整食物於我真係好似玩緊遊戲咁,些少的創意加埋對食材的邏輯推斷,完全無需任何食譜,咁就可以玩到一味不錯的小玩意出嚟 。

好似依次整嘅餅皮,因為要卷住食物,又要係最短嘅時間整到出嚟,咁就需要面皮有一定的韌性可以卷得住食物,又唔可以太硬以致搶去醬料本身的口感,又無太多時間去做醒面的動作,咁依個時間可以靠雞蛋本身對麵粉具有的膨鬆作用去解決凈麵粉煎出嚟嘅餅皮過硬的問題,如果凈係麵粉同雞蛋,咁整出嚟嘅餅皮又有可能會變得過於鬆軟而失去咀嚼的樂趣,所以除佐一般中筋的麵粉之外,我落多些少韓國煎餅粉去綜和返個軟硬程度。


綜合以上,個餅皮我就用佐一湯匙半嘅中筋麵粉,一湯匙半嘅韓國煎餅粉,一個雞蛋,適量清水,開好個粉漿。



因為韓國煎餅粉較硬身,所以個粉漿開稀少少,等煎嘅時候比較好攤得開。





凈抵嘅做法就超級簡單,預熱平底鑊至中大火,倒入粉漿,兩面各煎約30秒後轉最細火。




然後均勻地係餅皮涂上咖喱肉醬。




卷卷卷起!~

卷好後在平底鑊上稍稍煎多幾下,利用餅皮本身的熱度去熱返肉醬的口感。




開粉到煎好,十分鐘之內可以搞得掂個早餐~~

效果如何?你試過便知~~~

正~~

最緊要係,成個過程一個大碗一對筷子一個平底鑊已經可以搞掂,所以早餐煮好之後需要清潔的餐具極少,慳返唔少時間㗎~~




順手講埋個晚餐。

預先解凍好的鴨批三隻。

返到屋企,只需要開鑊,煎香幾片薑,將鴨批皮向下略煎出油脂傾倒走,然後原鑊,落生抽老抽糖米酒,加水燜煮15至20分鐘至熟,搞掂~~




快靚正~~




斬件~~





煮多個唔洗摘唔洗點洗唔洗點切嘅豆腐~~




飯好餸好,開得飯~~


27 3月, 2012

咖喱煮醬之「夾」

連續講佐幾日都係講餅,都幾悶嘅,中間插播少少餸菜先。

已經係上星期嘅餸啦,重播中~~


雪櫃有係奶奶度帶返嚟嘅南乳豬手,所以只需要煮多一味菜蔬就好完美。


早二個星期前嘅蔬菜價格真係好驚人,奶奶樓下嘅細街市,菜心賣到36蚊一斤,真係聽都都嘩一聲「咩世界啊」

旺角街市菜價稍平啲,都係19蚊一斤菜心,無謂同時勢抗衡,佢貴咪唔食住囉,食住其它菜都無妨~~

買佐一條蘿蔔,二個半一斤,一條大大條都係三個半銀紙,又爽又甜又多汁,正㗎~~


蘿蔔嘅食法其實好多,其中又簡單又好味嘅一款做法如下:


1、蘿蔔切片,先用水煮一煮,一來預先煮熟少少,二來可以煮走蘿蔔些許的苦澀感,我煮大約五六分鐘。



2、將煮好的蘿蔔擺好盤。

3、準備一碗仔雞汁,落少少薑絲。(買佐一支史X生雞汁,方便又鮮味)

4、將薑絲雞汁直接倒入擺好盤的蘿蔔上。





5、上鑊隔水蒸二十分鐘,搞掂~~~




幾個簡單地步驟搞掂一碟鮮美的雞汁蘿蔔,因為雞汁已有咸味,所以我無額外俾鹽,口味重的人可以適當落少少鹽調味。

我阿媽係我度食過依味餸之後,都經常自己整嚟食,佢勁鐘意咁話喎~~




加埋奶奶嘅南乳豬手,一個晚餐,話咁易。





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繼續講咖喱醬的消滅過程。

蒸佐少少饅頭,整佐扁圓型。






有網友問我,點解做足步驟,蒸出嚟的包都係會皺皮,我都答佢唔到,所以是晚試驗下,睇下係咪同自己想像中的可能性一樣。

試驗結果證明三件事有可能導致包皮蒸好後會變皺皮。

1、面皮搓得不夠光滑就直接造型發酵係有機會蒸好的包皮變皺。

2、蒸煮過程過於猛火亦有可能導致蒸好的包皮變皺。(我一般水滾後落包,轉中細火蒸熟)

3、蒸好的包未等足夠時間就揭蓋亦有可能導致包皮變皺,所以蒸好後要靜等五分鐘或以上再揭蓋,包皮才會更漂亮。


自家蒸制的包子,不若街售的包子來得雪白,總是略帶淡黃色,何解?

母親告訴我,少時見過叔伯長輩蒸包,總會在蒸籠上罷放一小塊硫磺,作用是利用硫磺令到蒸好的包更顯雪白,不知今日做法,是否一如往時?以致街售的總是如此雪白~~




蒸好的饅頭食法多變,切開一半之後,可夾上任何你興趣的食物。





酸菜,臘腸,一流~~




或者~~~



最多變化最方便的「咖喱肉醬」~~


23 3月, 2012

咖喱煮醬之「鋪」


一個咖喱醬,可以撈好粉漿煎,可以盤好煎,更加可以鋪係麵皮上焗~~~

咖喱薄餅?






時間來到另一個早上,擺上爐頭進行二次發酵嘅,係一塊細卷餅,一塊大面皮。


依次依舊咖喱醬為主角,一個卷住煎嘅餅,前一日講過,今日所講,係果一塊面皮。

依然用嘅係發麵團。




一塊空白的發酵面皮,中細火係平底鑊,每面各煎一分鐘。






一塊面皮,搓薄啲厚啲,煎嘅時間短啲長啲,煎嘅火候大啲細啲,落嘅油多啲少啲,出嚟嘅效果,可以話差天共地。

視乎個人需要去控制。

譬如我想食鬆軟啲乾爽啲,咁就將面皮搓得略厚啲,煎嘅時間稍短啲,用嘅油少啲,火候細啲,咁就出嚟我想要嘅效果。

煎好的面皮,就咁食嗎?

當然唔會, 我要消滅果啲咖喱醬啊,所以,繼續往下睇~~~




將兩面各煎佐一分鐘嘅面餅取出,涂上精心自制嘅咖喱肉醬,面再擺上少少芝士,繼續往下睇~~







額外想提下,除佐上述嘅鬆軟餅底,另外一日,我將面皮搓薄啲,每邊煎嘅時間依然係一分鐘,不過火開大少少,油落多啲啲,咁樣煎好嘅餅底,就係香得嚟脆,脆得嚟內里又軟嘅薄脆餅底,一樣,鋪上咖喱醬同芝士,繼續往下睇~~~




鋪好肉醬的薄餅,返入平底鑊,落一細匙清水,落蓋焗多一分鐘~~



搞掂~~~

香噴噴又香又軟嘅厚煎餅~~~




誰人不愛~~





盤起嘅煎餅依日整得略厚少少,一樣咁美味~~~




嚟估下,連續講佐幾日咖喱醬與面粉配搭出不同嘅食法之後,你認為,總可以有點樣嘅變化咧?

22 3月, 2012

咖喱煮醬之「盤」


因為自家煮的肉醬不宜久留,三五日之內最好解決佢,以免食壞肚,得不償失。


所以依幾日換著法子消滅一大盒的肉醬才是真。


提前一晚,搓了一細團的面,落佐乾依士,三五七下揉好,之後掉入進雪櫃,唔理佢,第二日瞓醒先講。


面團其實無需太多講究,唔好諗得佢好神秘好複雜,其實真係好簡單嘅一件事,三五七湯匙的麵粉,少少一細茶匙的干依士,少少一平匙的糖,少少一茶匙的油,因為係要發酵過夜,時間稍長,所以我額外落多一粒綠豆咁大細嘅小蘇打粉,利用蘇打的鹼性去平衡面食發酵過度的酸味,最後加入適量的水,摻在一起就成了發面團,直接搓好擺入雪櫃,經常有網友問我要具體的面團水面粉的比例,其實邊有咩比例可言,我從來都係亂咁落,乾依士落少佐嘅後果,不過係發的時間需時稍長一些而已,落多佐反而會令面團過度發酵而變酸,所以我基本上都係憑感覺落材料,不用害怕,只要乾依士活著,落多落少,都肯定能發得起來,不用擔心~~

略略講下我所知道嘅乾依士同麵粉嘅關係,知道箇中因由可以幫助大家對於製作發酵面有一個更清晰地理解,其實乾依士係一種可食用嘅菌種,佢利用麵粉做寄主,在面團入邊不斷生長及複製,而佢生長同繁殖嘅過程,會同麵粉發生作用產生氣體令到面團之間的空間變大,咁就達到佐一種膨胀鬆馳的的效果,所以可以邏輯地去理解到,乾依士落多佐,只不過係減短佐酵母菌(乾依士其實就係酵母)在麵粉入邊嘅生長數量同生長時間,落得少佐,咁就需時稍長,等佢慢慢複制生長到足夠的數量先可以達到理想的膨鬆效果,就係咁簡單姐嘛~~~

也因為酵母菌的這種特殊性,用酵母菌整出嚟嘅包點,無論口感或者味道,都絕對勝過化學膨鬆劑(泡打粉,臭粉一類的化學劑)多得多~~



睇下,擺入雪櫃低溫發酵一晚之後的面團。

因為酵母菌的生長係需要一個適當的溫度,擺入雪櫃可以減緩細菌生長的速度,所以一晚發酵之後,其實剛剛好~~~





第二日,將面團再壓扁,分割成適量的面坯,就可以隨便你點樣發揮想像去創造唔同風格的面食。




我將其實一細舊,搓薄搓大。

落一大匙咖喱醬,一細匙油。




抹平醬料。




將佢卷卷卷起~~~




利用面本身的可延伸性,一邊卷一邊拉扯,將卷好的面儘量拉長,咁樣面皮就會薄啲,煎好後會香酥啲。

我總會抹一些些油在面卷上再盤起來,咁樣面餅煎好後會酥酥香香的~~~




拉好的面卷,盤成一團,盤好之後再搓扁。

 其實類似的煎餅我以前都有寫過做法,所以係度就粗略地說一說而已,具體的詳細的做法,可以參考另一篇「請點擊這里,對,就是這里






二三分鐘搞好個面坯,爐頭開返少少火,等周邊環境嘅溫度稍稍溫和啲,咁樣可以加速酵母生長的速度,將整好的面坯擺上爐頭,加速二次發酵。


依個時候,去洗面刷牙好啦。




過得十分鐘左右,返嚟開火,兩面各煎一分鐘,落少少水,再煎多一分鐘,三分鐘搞掂一個餅仔一個早餐~~





咁樣嘅煎餅仔,強哥同我都好難抗拒~~




鬆鬆軟軟,外酥內軟,加埋咖喱嘅香味,唔洗多講,誰試誰知道~~