小菲菲俠自煮樂

31 12月, 2010

豆腐餡包子「食譜」



時間究竟是被誰悄悄地偷走的?


還沒反應過來的2010一下就用盡了,不到24小時的時間,就要直奔2011年,真是莫名其妙的每一日。。。。


和眾多平凡家庭一樣,日復一日地過著簡單平淡的生活,沒有大起大落的情緒起伏,沒有大驚大險的意外發生,這樣的平淡,其實就是一種幸福。


2011年,希望家人健健康康的,希望強哥快快樂樂的,希望我,呵呵,多隻小兔子,就已願足矣~~~


各位網友,新年快樂!


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在網上看過內地北方網友,以豆腐為餡,做成包子、燒餅、餡餅,從來沒想過豆腐也可以為餡,在香港無緣得嘗以豆腐為餡的食物,所以唯有靠著自己的想像與別人對味道的描述,親自動手泡制,一嘗所願。


買來豆腐一盒,用的是硬豆腐。


將豆腐切成小塊,先用鹽醃一醃以待出水。


出過水的豆腐會更為緊實。



然後豆腐下鍋,少許油略炒出香味至熟。



原鍋下免治豬肉,生的豬肉,中火煸炒至味道出來,完全無需額外醃味,炒至色澤轉白熟透甚至出了油的時候,加老抽、糖、雞粉、酒、胡椒粉炒勻味道即可。


以前一直會先將肉醃一醃再下鍋炒,後來發現,其實生的豬肉,這樣以「干煸」的方式烹煮,才更能帶出肉的香味,調味後加,一樣可得其味。


對了,我還放了一些蔥頭進去同炒,增加香氛。



然後將炒好的肉與豆腐拌勻,加一點蔥沫,香油、生抽拌一拌勻味道。


可以自己試味,咸淡悉聽尊便。


不過無意給我發現,這樣拌好的餡料,獨立地已經可以成為一味菜式,味道上佳,下次可以單獨以菜式上桌。



餡制好後,做麵皮。


經常有網友好奇我的麵皮是如何調製。


其實真的簡單得不得了。


中筋麵粉、牛油一小塊、砂糖少少、乾酵母粉用暖水開好。


然後所有材料撈勻,搓成團即可。


份量無,隨手拈來耳~~


這里要確保你的酵母是存活的,所以先用暖水將其調開,靜置數分鐘待其漲大,則表示酵母的存活,可以使用。



簡單的搓成一團即可。


也無需勞力去搓至光滑,隨便地搓成一團就可以。


搓好的麵團,靜置五分鐘後待用。



五分鐘之後,將麵團分割,然後做成一個一個小團,再搓成一個圓薄片,包入豆腐餡料。



將包好的包子,放入蒸鍋待其發酵。


天氣稍涼,比較難發酵,所以我先將底下的水略煮出蒸氣,再將包子放入,不蓋蓋子,室內發酵二十五分鐘左右。



發酵完成,開火水滾後蒸多10分鐘,蓋著蓋子燜多五分鐘再揭蓋


瞧瞧,發得幾漲爆~~~


可能有水氣滴進包子的表面,所以表面不太光滑,無所謂,自家食用~~



第二日早上,蒸熱幾個包子做早餐~~


嗯,可能是味道上的習慣,因為包子皮味淡而綿軟,豆腐同屬味清口感軟,所以吃起來對比度不大,雖是很能吃得到豆腐的香味,不過對於味覺上的習慣,還是不能完全熱愛,無過無失吧,無意中發現這樣的餡料,很好吃,已是驚喜~~~



昨天晚上,用做豆腐餡同樣的方法,炒好一些肉餡。


然後另外置鍋,炒熟西蘭花,一點雞粉調味,炒好後盛起,表面淋上肉沫,拌勻了吃~~


香噴噴~~~



加上隔夜牛腩蘿蔔,昨日晚餐~~



30 12月, 2010

一磅牛肋條配一條蘿蔔

「發牢騷」


睇醫生絕對好講彩數,遇著啲不斷巧立名目收費,價格不清嘅醫生,除佐自認倒霉,真係唔知可以點做。


經朋友介紹,為佐睇強哥嘅鼻敏感,走去睇一專科。


其間不停推薦做依樣果樣身體測試,其實根本無咁嘅需要,睇鼻姐,做乜事要做埋咩睡眠測試,拒絕佐之後,又推薦做肺氣量測試,又推薦做乜一日睡眠質量測試,總之就係要你不停付款,最後幾千蚊埋單,俾佐一個星期藥走人。


一星期後食完藥,再去返要藥,要佐一個月嘅藥,原來再去要藥,凈要藥唔睇症,都一樣要收返睇症費喎,算,俾錢走人,諗諗下次食完藥剛好撞到過年,咁返轉頭叫醫生開多一個月藥,到時唔係香港都唔洗驚停佐藥,「我頂佢個肺啊」,一分鐘唔夠返轉頭,要開多一個月藥姐,個醫生夠膽死開單又收多次睇症費。大佬啊,你係專科醫生,睇症費動下都幾舊水,一分鐘唔夠要補返多一個月藥又要收多次錢,擺明搶錢姐。。。。


就咁樣,一次睇症一次要藥,就俾一個睇落好斯文嘅女醫生,巧立名目正當地在搶佐四千幾銀。


最衰啊,後嚟發覺間醫務所無開到收據俾我,返轉頭補返張,個醫生夠膽死將所有數目另外編排,變到凈係收佐一次嘅睇症費,而藥費就變大佐,真係奸到無人有,問返姑娘,點解同樣嘅藥,同之前比會貴咁多,姑娘都好無奈,話醫生就係咁收費喎~~


雖然無下次再幫襯,但係俾人咁樣昆法,就真係好唔開心㗎啦。。。


家下係香港睇醫生,幾精明嘅消費者都無用,各項收費唔夠透明度,人哋要點搶,你亦都唯有任人係咁魚肉罷啦。。。


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尋日晏晝,強哥返嚟食飯。


一塊豬扒切絲,加埋少少彩椒,炒埋一碟仔~~



蒸多條潤腸同臘腸,切埋一碟好送飯。


鏞記新鮮鵝潤腸,每年凈係依排有新鮮推出,味道真係唔錯,連我勁唔鐘意食潤腸嘅人都可以接受得到喎,大家如果有興趣,咪錯過啦。



冬天真係分分秒秒想食肉~~~


買佐磅加拿大牛肋條,牛味重,用五香燜。



冬天食牛腩唯一最大嘅困惑係油脂一凍就結成一舊舊,用熱水洗都覺得洗極唔乾淨。


我都費事開多次鑊去出水啦,直接用滾水衝入去,碌一碌表皮變白。



講下我嘅做法:


1,炒糖色。炒過糖色再燜嘅肉,色水會好靚。。。。


用一湯匙白砂糖



加二湯匙清水,慢火煮到糖水色澤變金黃色。



2、然後原鑊倒入出過水嘅牛肋條,同焦糖拌炒上色。


3、加適量清水,加一湯匙柱候醬,加二湯匙李記紅燒汁,覺得味道偏甜,又落多一細細匙鹽,然後拍一大舊薑,二粒八角,一湯匙酒,一片香葉。


4、燜煮一個小時。



5、一個小時之後,牛腩變得腍軟,將一條蘿蔔切大舊,掉入去,繼續燜煮半個小時。


加佐蘿蔔入去,成煲嘢即時變得香噴噴。。。。


忍唔住即刻上MSN話俾強哥聽「成間屋都係牛腩蘿蔔嘅味道,香到好幸福啊」



晚上再開火加熱十幾分鐘,成煲嘢,香到無得頂~~~~


獨沽一味~~


別無所求~~~



牛肋條我無切成細舊,就咁保持一大舊,冷冷的冬天,同強哥一人一碟飯捧住食,真係幸福到無邊無際~~~


更幸福的,係食完嘢之後,有強哥負責洗碗~~~



 


 


29 12月, 2010

沙拉骨的旁系---沙拉扒「食譜」

強哥直接點題「我想食午餐肉」


有幾難~~


尋日晏晝,開罐午餐肉,煎香噴噴俾佢~~~



切少少臘肉,同小唐菜炒埋一碟~



Easy job~~



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同強哥去大排檔,沙拉骨係必點之物。


買幾件豬扒,將沙拉骨的方法,轉而泡制豬扒,有異曲同工之處兼且啖啖肉無比滿足~~


已可預見,味道口感絕對有過之而無不及。


首先醃豬扒入味。


其實簡單地豉油胡椒粉生粉糖已足夠。


不過我希望味道層次更加豐富,所以用佐


「生抽、老抽一滴、生粉、胡椒粉、酒、蜜糖、蔥頭、蒜頭」


做為醃料。


無需落鹽,因為只要其味,無需過咸。


最後的甜酸汁已足夠平衡味道嘅需要。



豬扒刀背拍鬆,然後每件分切三舊。(當然,你鐘意切幾舊都無問題)


買佐四件豬扒,唔想食得太多肉,另外一件,切條狀同醃,另有它用。



將切好嘅豬扒,擺係醃料度醃一個鐘或以上。



醃好入味,可以半煎炸,或者好似我咁,用個細啲嘅碗仔,倒少少油,分幾次炸熟豬扒。


無需炸得太耐,炸熟即可。


所以我會用中大火去炸,咁樣可以快脆炸熟,而且肉汁得以保留,如果慢火炸熟嘅肉扒,會好干身,變得好硬,咁就唔好食啦。



豬扒炸好瀝干油備用,另外準備彩椒切絲一碗仔,再加埋糖醋汁一碗。


糖醋汁用佐「清水、白醋、砂糖、少少雞粉、少少茄汁、生粉」


係度想講下,其實生粉就係所有具有凝固類作用嘅粉沫總稱,即係平時打芡,產生果種粘稠效果,就係需要用到生粉去做出,生粉可以係用粟米提練而成,就叫「粟粉」,或者係用大豆提練而成,一樣具有凝固作用,就叫「豆粉」,同樣具有凝固作用嘅生粉類,總有蓮藕粉,木薯粉等等,唔同食物經過加工而成的生粉,會有唔同嘅凝固成效,平時係香港超市可以買得到嘅,多數係粟粉。


我好耐無用粟粉去做平時煮餸用嘅生粉啦,因為香港買到嘅粟粉,凝固效果實在係「差差差差差差」,粟粉打好嘅芡,擺唔到一分鐘,就即刻變到水汪汪,真係唔開胃。


所以我依家都係用「木薯粉」去做生粉,醃肉或者打芡,只需要細細一匙已好夠力,木薯粉一般嘅東南亞商店都會有售,木薯粉總可以愛嚟整好多款點心㗎。。。


彩椒本嚟切好諗住配肉炒埋,睇落靚啲,不過諗諗下,彩椒同糖醋味實在有啲勉強,如果只為佐視覺上嘅要求而將佢哋強行拉埋,未免過於強權,所以臨時決定,取消彩椒嘅參賽資格。



咁凈返嘅事,就好簡單啦,將調好嘅糖醋汁直接倒入鑊,開火一加熱,佢就即時變得濃稠,咁就趁熱將炸好嘅肉扒倒入,翻炒幾下直到全身掛滿糖醋的外衣~~



睇下,皮光肉滑,光彩奪目,未曾食落口,齋睇,已有衝動要同佢翻雲覆雨一番~~



再忍下啦,叫得沙拉扒,就當然要有沙拉醬,我就用佐奇妙醬,始終覺得奇妙醬嘅味道最鐘意。


有啲食肆會將沙拉醬倒入去同排骨一起炒,個人覺得咁嘅做法,實在暴殄天物,沙拉醬一經加熱,味道已經散去二三成,就算唔講味道,凈係諗下個樣,紅的白的,混埋一塌糊塗,實在慘不忍睹。


所以最妙曼的作法,當然係輕輕地,在肉扒嘅身上,披上一條緞帶似的,輕輕地繞肉一圈,可圈可點的作法,無論視覺或味覺,才無愧佢嘅「塊肉人生」



小唐菜,加埋臘肉、百頁切絲,蒜蓉,炒埋一大大碟~~



 


咁樣一餐飯,食得心滿意也足~~


28 12月, 2010

假期Lunch 快手煮

假期幾日同強哥日日瞓到皇朝八晏先至起身。


晏晝早餐直接混為一談。


比強哥提早少少起身準備Lunch ,食飽飽先出街。


所以基本上都係以快手簡便為基本原則。


基本上都係假期前買落嘅食物,東拼西湊,煮佐幾日假期嘅晏晝。


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買佐盒蘑菇。


早排睇到內地新聞,街市嘅依款蘑菇,雪白雪白一粒,點知返屋企浸一浸水,水竟然變成乳白色。後經調查先至,無良商販用飄白水去清洗過蘑菇,咁樣用工業用水去洗食物,後果可想而知,諗起都覺得好驚~~~


所以買都係買帶有少少泥跡嘅蘑菇較為穩陣。



假期第一日:


開佐罐蜆肉罐頭湯,加埋蘑菇片落去,簡單又好味~



凈有半包意粉,同埋之前一日食凈少少叉燒,咁就加埋彩椒,蘑菇,蒜子,加埋黑椒醬,炒埋一大煲意粉,一人一大碟,加埋碗湯,真係快手又好味到無人信~~



假期第二日:


蒸飯嘅同時,蒸埋一舊臘肉、一條潤腸、一條臘腸


冬天,正是食臘味嘅季節~~



切埋一碟仔~~



炒多碟菜~~



全程半個鐘有得食。。。



假期第三日:


儲備已經不多,唯有東拼西湊。


煎荷包蛋,蒸多一舊仔臘肉,咁就一碟餸~~



總有一盒雞脾菇,切粗條,加埋少少彩椒又切條,雪櫃有一包仔切好片嘅肉片,解凍之後醃好味,同雞脾菇炒埋一碟,清甜~~


所以有時買嘅一舊豬肉,一次食唔晒,就切好之後分裝擺入冰格,方便突然無餸嘅時候取出,隨時有搭救之效~~



真係開心,雪櫃又清哂~~~


假期剛好過完,可以入新貨~~~



 


大家依個假期,盡興嗎~~


24 12月, 2010

做節

做冬,返奶奶度食飯~~


唔洗煮有得食~~~


除佐湯係奶奶煲,其它食全部老爺煮~~


奶奶煲佐花膠螺頭翅湯。


大家一邊飲一邊話好好味又一邊話食翅好唔環保。


矛盾。



生曬金蠔。


睇過一本食譜,講香港傳統小菜,其中一味炸金蠔,需提早一晚清水浸腍身,再用醃料醃半個鐘入味,再開個生粉漿酥炸而成。


老爺就咁干身清一清洗,就直接沾干粉炸,嗯,硬。。。。


嘥佐咁靚嘅金蠔。



奶奶提早用豬肉冬菇燜嘅鴨亦。


好惹味,冬菇好厚身好滑。



老爺整嘅蒜蓉粉絲蒸鮮帶子~~



老爺整嘅上湯娃娃菜浸魚肚。



奶奶叫老爺買蝦白灼,老爺就買佐龍蝦,總同奶奶駁嘴「龍蝦都係蝦姐」


我好認同,龍蝦都係蝦姐~~


蒜蓉開邊蒸龍蝦


正~~



蝦干潤腸合蒸


用嘅係鹅潤,強哥好鐘意食。。。



做節食雞係慣例,買佐隻新鮮雞白切,做節啲雞特別貴。



蒸條青斑,好鬼滑嫩啲肉。。。


又唔係好貴喎,七十蚊條。



瑤柱扒豆苗



炒雜菜,係喎,奶奶總炸多包腰果俾我帶返嚟食添,爭啲唔記得,依家去食。



全家福!~~~